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在沪美国人16个月彻底研究小笼包 下个目标是上海生煎包

 

如何用科学方法研究小笼包?
  在上海生活了近10年的一个美国人做出了尝试。Christopher St. Cavish(中文名沈家伟)既是大厨,又是美食家,他用16个月时间测量了上海53家餐馆的小笼包,并发表了一篇《上海小笼索引》。


  在接受澎湃新闻专访时,沈家伟建议大家吃小笼包,可以尝试把汤、肉馅和皮分开来吃,“单独品尝每个部分的味道,可以感受到它们各自的实际味道。比如,有的店其实会在制作小笼包的皮的时候加入盐,这是你整个小笼包一起吃时无法体会到的。”
  4月23日,上海餐饮协会相关负责人表态,欢迎沈家伟研究上海的特色餐饮美食,并愿意提供适当帮助。沈家伟则透露,他将继续研究上海美食,下一个目标可能是生煎包。
  想用完全客观的方式研究食物
  为什么要研究小笼包?
  沈家伟说,这与他的生活和工作都有关。在上海生活了近10年的沈家伟,喜欢上海,也喜欢上海的美食,小笼包、生煎包,还有一切有特色的中国美食,“作为一名在中国的美食撰稿人,我希望成为连接中美饮食文化的桥梁。”沈家伟说。
  沈家伟自我介绍说,他在美食领域工作了近二十年。第一个十年,在餐厅的厨房里度过,从洗盘子干起,直到成为迈阿密、纽约和上海的高级餐厅副主厨。从2005年起,他一直居住在上海,从2007年开始成为全职美食撰稿人。他的美食文章《寻访上海最后的手工制作炒锅》、《秋季品大闸蟹》、《小评德志生煎汤包》等都发布在一家网站上,同时他也有自己中英文版的主页。
  除此以外,他还为国际记者、西餐主厨和餐饮集团提供咨询服务,偶尔还担任Context Travel美食文化之旅的导游。
  沈家伟想以一种完全客观的方式来研究食物,他认为小笼包恰恰具备这种条件,“它成败的四大标准中有三个——皮薄、汁多、馅大,都能很容易地用便宜的工具测出来,生煎包、红烧肉或者大闸蟹就没法这么做。”另外,他还有一条比较个人的理由,“想用数据支撑我非常喜爱的德志生煎包。”
  沈家伟说,制作出好吃的小笼包,涉及到很多方面的因素,包括季节、面皮配方、肉馅配料等。这次研究小笼包,他仅选择了工程学的角度。做厨师的经验让他觉得烹饪就像是在完成一项工程。
  从这个角度出发,他认为好的结构是成为好吃的小笼包的一个重要因素。
  小笼包素以“皮薄、汁多、馅多、肉鲜”而闻名,也是上海人评判小笼包好吃与否的重要标准。因此,沈家伟设计了[(馅料重量+汤汁重量)/皮的厚度]*100的公式,来计算小笼包结构的分数。得12以上的小笼包为A类,6.75分以下的为C类,介于两者之间的是B类。若一笼8个小笼里面有一个以上破皮就只能归于C类。
  测试小笼包时遭遇上海老阿姨
  经过16个月时间,沈家伟一共测量了53家餐馆的猪肉馅小笼。整个研究的费用都由他自己出。“事实上,小笼包的费用是最便宜的,根据我的数据,我花了712.50元在小笼包上,但如果算上印刷、网站等的费用,轻而易举就超过 10000 元了。”沈家伟说。
  沈家伟还告诉澎湃新闻记者,他周围的朋友,几乎每个人都觉得这个测试太奇怪了,“我很难劝说他们陪我一起去,大约45家店都是我一个人去的,其实我也觉得这个想法很疯狂,但是我很认真地对待它!”
  在虹口区一家小笼包店,一位上海老阿姨对沈家伟的行为不能理解,“你在干什么?你不能这样吃小笼包!你不知道应该怎么吃小笼包么?”沈家伟笑着说,那位阿姨肯定以为他是个奇怪的野蛮人,竟然用剪刀剪开小笼包以后,把汤、肉馅和皮分开吃。
  不过,沈家伟还是建议大家可以尝试这种吃法,“单独品尝每个部分的味道可以感受到它们各自的实际味道,比如有的店其实会在制作小笼包的皮的时候加入盐,这是你整个小笼包一起吃时无法体会到的。”
  在调研过程中,沈家伟发现,很多店的小笼包并非如宣传的那样是“现做、现蒸、现吃”。他还发现皮薄的小笼包放久了,没有现蒸出来的皮厚的小笼包好吃。因为在冷却的过程中,皮会吸收里面的汤汁而变厚,口感就没有刚出炉的时候好。
  上海餐饮协会愿意提供帮助
  沈家伟的《上海小笼索引》在微信发布后,迅速引起大量转发,第一天的点击量就超过10万,也引起了上海餐饮协会及部分小笼包从业人员的关注。
  “从热爱小笼包的角度出发,我觉得很高兴,因为有这么痴迷于小笼包的食客,而且还是个外国友人。”南翔馒头店城隍庙店的副总经理游玉敏说。
  游玉敏是南翔小笼的第六代传人。她认为,从制作小笼包专业的角度出发,这个测试并不是特别完整,其科学性有待商榷。从结构的角度测量小笼包,强调了小笼包皮薄的属性,但是这并不是评价小笼包的主要标准,馅料配方、手工技艺、制作师傅的等级、蒸小笼包的方式都很重要。
  “城隍庙的南翔馒头店有三层楼,每层的馅料、配方、制作工艺都不一样,所以口感和口味也都不一样。”游玉敏介绍说,一楼的小笼包传承了百年老字号的制作配方和工艺,每个小笼包重23克左右,9克皮,14克馅料;二楼和三楼则开发了不同口味小笼包,店里使用了粉作台和油作台,两种作台擀出来的面皮口感也都不一样,“决定一个小笼包好吃与否有很多的影响因素,不能单单以皮薄判断好坏。”
  “他跑了53家店,测量出那么多细化的数据,确实值得敬佩,他对小笼包一定情有独钟。”游玉敏说,如果能够建立在深入了解小笼包制作工艺的基础上,再进行这个测试,涉及的角度会更全面,效果会更好。
  4月23日,上海餐饮协会相关负责人表态说,欢迎沈家伟研究上海的特色餐饮美食,也可以提供适当的帮助。
  沈家伟向澎湃新闻透露,他将继续研究上海美食,下一个目标可能是生煎包。“我对生煎包也有很大的兴趣,它的底部有多脆,什么程度的脆口感最佳等问题都使我觉得好奇。”他说,如果要研究生煎包,他可能需要一个很大的实验室,不会像研究小笼包一样,仅使用电子秤、剪刀和电子卡尺这三样简易的研究工具。


 

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