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上海德志餐饮管理有限公司
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烹饪技巧 |
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| 用早餐开启新的一天 |
| 当面包、牛奶、麦片充斥着我们的早餐桌，当不少年轻人将Brunch “早午餐”看作早餐的至高点，可能在不少人的记忆中，那街边的滋滋冒响的葱油饼、被店主卷得扎实的粢饭团、又或是一碗端上来还蒸腾着热气的小馄饨，才是自己最爱的早餐。
中式早餐可能不美不洋气，但它会让人感到踏实与满足。早上来一副大饼油条，一碗豆腐花；又或是来一两生煎，加一碗豆浆，实在惬意！
关键词：粢饭团
粢饭团可是很多人都喜欢的早点，它和大饼、油条、豆浆并称为早点中的“四大金刚”，可见大家对它的喜爱程度了。粢饭团与豆浆、豆腐花一同享用，干湿相宜，最滋味，也最地道。粢饭团分为甜、咸两种口味，在糯米中包着的除了油条外，根据甜、咸加入榨菜、肉松、鱼松，或芝麻、白糖；考究一些的店家还提供血糯米粢饭团。
传统粢饭团是将油条包在饭里吃的，热腾腾的米饭放在木筒里，包粢饭的阿姨一只手掌里摊块湿布；另一只手抓起一团米饭，放在布上摊开，一根油条一折三放在米饭上，再两手合上一捏紧，前后不过几秒钟，热呼呼的粢饭团就交到你的手上了。吃起来一定要用两只手，捧着粢饭团吃一口把饭团捏一把，就是吃到最后一口，还要把饭团再捏捏紧，散了就没那么香了。
粢饭团的做法并不复杂，在家里也能做出传统的风味。将糯米、粳米（两米比例为3:1）掺和淘净，倒入容器中，用冷水浸没，至米粒吃水发涨，捞出沥干，将米放入垫有纱布的蒸桶内，蒸桶放在装有半锅水的锅上，桶底离水面稍高，用大火蒸至蒸气上涌。面上米熟，浇淋一大碗热水，立即加盖再焖5分钟即成。食用时，取湿布一块，摊在左手掌上；右手捞一团粢饭放在湿布上摊开，包入热油条1根，再放些白糖，用双手控拢捏紧即成。
关键词：生煎
一个柏油桶改造成的炉子，一个平底大锅放在其上，师傅待锅烧热后，用油壶在锅底撒上油，将制作好的小馒头一个个放入其中，再浇上重油，泼上一些水，盖上木制锅盖。少顷，师傅不时转动平底锅，约10分钟左右，师傅揭开锅，随即撒上一把葱花，又撒上芝麻，盖上厚重的木制锅一两分钟后，起锅，一股香气便扑鼻而来。顾客买上几两，咬上一口，顿时满嘴生香，其味浓浓，美味无比，这就是上海人情有独钟的生煎馒头。
生煎馒头的发源地其实在苏州，以开业于1911年的吴苑茶馆的生煎馒头最为出名，流行于苏浙沪一带。上世纪20年代，生煎馒头进入上海这个大码头，由于经济实惠，受到民众追捧。生煎馒头在上海已有多年历史，它不断发展，并生发出不同流派：一派以有汤汁的生煎罗春阁为首；而另一派则是以无汤汁口味的大壶春，据说许多当年的上海大亨和名流都喜欢这两家店里的生煎。罗春阁生煎的馅通常会拌入肉皮冻，高温煎熟后，皮冻化了，吃的时候一咬下去，满嘴香，满口汁。
关键词：油条
油条，是一种古老的中式面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲。《宋史》记载，宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。
南北朝时期，北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中就记录了油炸食品的制作方法。《齐民要术》曰：“细环饼，一名寒具，翠美”。唐朝时期，诗人刘禹锡在《佳话》中也提及寒具。《苕溪渔隐丛话》中提到：“东坡于饮食，作诗赋以写之，往往皆臻其妙，如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。然而这种叫“寒具”的食物应该形似女子佩戴的缠臂金，类似撒子，并非油条。油条应是南宋以后对油炸面食的又一创新。
油条作为上海早点“四大金刚”之一，不但可以单食，亦可搭配粢饭、大饼，两个大饼配一根油条被称为“一副”。闻着油条香味，看着师傅把筷子大小的面条炸成粗壮的成品。那实在是童年里一种妙不可言的体验。油条炸好后，用妈妈给的一根筷子串起油条，开开心心的往家跑，回家前总是忍不住，先偷偷咬掉油条两头的“尖尖头”，那仿佛全世界的幸福都凝聚在这一根小小的油条上了。
关键词：小馄饨
馄钝之于上海人，可谓饺子之于北方人。精致的小馄饨是上海街头食物中传奇一般的存在，它通常被认为是饭而不是小吃。小馄饨其实没有太多的花式，主要指的就是鲜肉小馄饨。馅料为新鲜猪肉，不加酱油也不以多取胜，裹在摺叠若花的皮子里助口感和鲜味。上海小馄饨讲究的是皮，要求薄如纸，半透明，能露出里面粉红色的馅料来，小馄饨表面皱皱的，像开心得皱起脸的小孩笑颜。
小馄饨汤底有两种，老法为骨头清汤，街头点心店简易法为猪油或麻油加开水和细葱花。一定用大海碗盛放，那热气腾腾的清汤上漂浮着令人着迷的笑颜令人心醉，无论早上还是晚上，都是真正点人心的点心。
很多人会怀念学校门口路边柴爿小馄饨和砂锅小馄饨。这两个小馄饨不是小馄饨的品种，只能算小馄饨料理工具的差异。柴爿小馄饨就是指用扁担挑着炉子的流动馄饨摊，是上海对流动馄饨摊的一种叫法，最早可追溯到清末时期。砂锅小馄饨有两种，一种是把小馄饨盛放在预热的砂锅或者搪瓷锅里，是冬季排档保证馄饨汤热度的措施。还有一种是将馄饨放在小砂锅里煮制，然后加些榨菜、开洋、紫菜直接上桌。
关键词：豆浆
曾有人说，一顿惊世骇俗的上海早餐应当包含一碗咸豆浆。一般来说，上海风味的咸豆浆应当有包括老油条、虾皮、葱花、紫菜、榨菜丝和一点点猪油，口感必须咸鲜，上桌的温度不能太烫。
宽口的大碗里，一勺酱油一勺醋，一撮榨菜一撮葱，一小点紫菜，一堆小焦脆的油条，讲究点的再放上些紫菜和虾皮，然后将煮得滚烫的豆浆，舀上一大勺倒进去，瞬间起花，香浓味美。喝豆浆时最好搭配包子、面包等淀粉类食物，这样更有益于营养的吸收。
豆浆里不能加红糖，因为红糖里面有多种有机酸，他们和豆浆里的蛋白酶结合，容易使蛋白质变性沉淀，不容易被人体吸收。而白糖就不会有这种现象。长期喝豆浆的人不要忘记补充微量元素锌。豆浆性质偏寒，消化不良、暖气和肾功能不好的人，最好少喝豆浆。
喝不完的豆浆可以放在冰箱里保存，但应该煮沸冷却后加盖，或使用密封性能较好的保鲜膜封好后再冷藏。须提醒的是，冷藏前不宜加糖，随喝随加。豆浆的冷藏时间最好控制在12-24小时以内。
另外，很多人认为豆浆冷藏前已煮过，食用时略微加温就可以了。但为了安全，建议大家从冰箱取出的豆浆还是应煮沸后再饮用。 |
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